Hopfen

Hopfen aus Bayern ist international begehrt. Hopfen verleiht dem Bier angenehme Bittere, beeinflusst das Aroma und die Schaumkrone und wird obendrauf noch für viele medizinische Produkte mit beruhigender und entzündungshemmender Wirkung eingesetzt.

Hopfen

Hopfen

Die Braumeister dieser Welt haben in der Geschichte und Entwicklung des Bierbrauens schon etliche Kräuter und Gewürze zum Brauen verwendet, aber ohne Hopfen kam dabei nichts Gescheits heraus. Seit dem Erlaß des Reinheitsgebots in Bayern im Jahre 1516 war Hopfen neben Malz, Wasser und Hefe eine der vier zulässigen Zutaten, wobei man die Hefe erst einige Jahrhunderte später entdeckte.

Die nackten Zahlen belegen, dass in den meisten Brauereien weltweit bayerischer Hopfen aus der Hallertau verwendet wird. Alle Hopfenanbaugebiete in Deutschland zusammen erzeugen rund 35% des weltweiten Bedarfs, wobei das Hopfenanbaugebiet der Hallertau mit Abstand am größten ist und rund 15.000 ha umfasst. Einen Eindruck von der Größe und des Umfangs der Anbauflächen erhält man beispielsweise während der Fahrt auf der Autobahn von München nach Regensburg, wenn sich links und rechts Auwälder mit Hopfenanbaugebieten abwechseln. Wer noch mehr über Hopfen und das Anbaugebiet der Hallertau erfahren will, fährt in Wolnzach von der Autobahn ab und macht einen Besuch im Deutschen Hopfenmuseum. Weitere große Hopfenanbaugebiete befinden sich in den USA in den Bundesstaaten Washington, Oregon und Idaho mit einer Gesamtfläche von rund 12.500 ha, gefolgt von Tschechien mit einer Anbaufläche von rund 5.500 ha.

Hopfenanbaugebiet in Bayern

Hopfenanbaugebiet in Bayern

Hopfen liebt ein feuchtes, aber nicht zu kaltes Klima, am besten in der Nähe großer Flüsse oder Auwäldern. Am prächtigsten gedeiht er auf tiefgründigen und sandigen Lehmböden, eben auf solchen wie in der Hallertau oder Tschechien. Hopfen ist den Hanfgewächsen zuzuordnen, die von Juni bis Juli blühen und deren Triebe in Gerüstanlagen bis zu 12 Meter hoch klettern. Die Ernte beginnt in der Regel Ende August bis Anfang September, wobei zuächst die Hopfenreben abgeschnitten und anschließend die Dolden mit sog. Pflückmaschinen vom Hopfenstock getrennt werden. Auf einer Gesamtanbaufläche von 15.000 ha wird in der Hallertau ein Ertrag von rund 575.000 Ztr. (28.750 t) Hopfen erwirtschaftet, Sturm- und Hagelschäden bereits berücksichtigt. Die Ernte im Bundesgebiet lag 2008 bei 39.676 Tonnen (davon in der Hallertau: 34.332 Tonnen). Der Anteil des Exports in alle Länder der Welt liegt bei 70 %. Der Durchschnittsvertragspreis aller Sorten lag bei 4,31 Euro/kg. Um die Haltbarkeit der Hopfenernte zu erhöhen und die Aromen zu bewahren, werden die Dolden meist zu Pellets gepresst. Der Verkauf des Hopfens erfolgt über Erzeugergemeinschaften und Privathandel, wobei 50% bis 70% einer Normalernte schon aufgrund mehrjähriger Lieferverträge vorab verkauft sind.

Für die Bierherstellung sind unter den Hunderten von Hopfensorten nur die Aromasorten (z.B. Hallertauer Mittelfrüher, Hersbrucker Spät, Spalter)  und Bittersorten (z.B. Nugget, Northern Brewer, Target, Herkules, Taurus, Merkur) relevant. Während die Bitterstoffe bei den Aromasorten geringer sind, ist der Anteil an aromatischen Inhaltsstoffen wie Polyphenol und ätherischen Ölen deutlich höher. Daneben findet Hopfen wegen seiner beruhigenden und entzündungshemmenden Wirkung auch Verwendung in medizinischen Produkten. Die heilende Wirkung des Hopfens ist bereits seit Jahrhunderten bekannt. Eine der ersten war Hildegard von Bingen, die die heilende Wirkung von Hopfen schon im Jahre 1153 beschrieb.

Der Hopfen – neuerdings auch immer öfter Pellets oder Hopfenextrakte – wird neben der vom Treber befreiten Würze in die Sudpfanne beigemischt. Hopfensorte, Menge und Zeitpunkt der Beimischung entscheidet über die Bittere des Bieres und die Aromen. Durchschnittlich werden 120 bis 150 Gramm Naturhopfen je Hektoliter in die Stammwürze beigemischt und für rund 90 Minuten gekocht. Durch das Kochen der Stammwürze werden zahlreiche gewünschte Aromasubstanzen gebildet und andere unerwünschte ausgetrieben. Die ätherischen Öle im Hopfen sind auch dafür verantwortlich, dass sich im Bier abwechslungsreiche Aromen wie Zitrone oder andere Früchte bilden. Während in vielen Ländern neben dem Hopfen und Malz noch weitere Zutaten den Weg in den Sudkessel finden wie z.B. Orangen, Ginseng, Ingwer, Safran, Holunder und sogar Chili, sorgt das Deutsche Reinheitsgebot dafür, dass in Deutschland nur Malz und Hopfen zum Brauen verwendet werden.

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